古座川では、8月中旬頃になると、稲刈りがはじまります。温暖な気候のためかなり早くに新米の収穫がはじまります。

是非、この時期は真っ白の美味しいご飯をお召し上がりください！！

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バルサミコ酢は、ぶどうを長期熟成(12年から25年)させたお酢で、イタリアの伝統的な食材の一つです。イタリアでは「モデナのバルサミコ酢」は、労力、時間をかけても、ほんの少量しか生産することができないため大変貴重な高級食材として扱われてきました。

次第にバルサミコの美味しさが全土に伝わると「偽物のバルサミコ」が多く出回るようになり、バルサミコの品質は急激に悪くなりました。

そこでモデナ地方の生産者たちは、その味と伝統を守るため、「美味しくて伝統的な製造方法に敬意を払った美味しく安定供給できるバルサミコ酢」を研究を重ね完成させます。

IGU(ヨーロッパ各地の重要な特産物を保護するためにEUが定める規格)

モデナの人たちはバルサミコ酢を守るため厳しい品質基準を設けます。

モデナのバルサミコ酢はもともと、 DOPという厳しい基準で定められていましたがこれを機会に2種類の基準を設け、バルサミコ酢の伝統と味、製造を守り続けています。

モデナ地方では、子供の成長とともにバルサミコ酢を育てていく伝統があったそうです。手間をかけて丁寧に、子供が成長したころに完成するバルサミコ酢。なんて素敵ですね。

バルサミコ酢は昔から健康を守り滋養のあるスーパーフードとして重宝されてきました。ポリフェノールを豊富に含み血流をよくしたり、動脈硬化防止に効果的と言われています。カリウムも豊富で高血圧の予防にも良いとされています。

他にも身体に良い成分がたくさん含まれています。普段なかなか日本人には馴染みのない食材ですがゆかりのバルサミコソースは甘さを抑えておりますので、お豆腐やから揚げなど幅広くお使いいただけます。

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その和歌山県の醤油と鰹だしと上質のオイル、アンチョビを乳化させてソースにしています。ゆかりシェフ完全オリジナルのソースです。

乳化は、油と水という本来なら混ざり合うことのない成分を均一に混ざりあわすことを言います。ゆっくりゆっくりと合わせていくことでしっかりと乳化した状態に仕上がっています。本来なら卵が乳化剤の代わりになるのですが、シェフは卵を使用せず乳化させていきます。乳化でまず思い浮かぶのはマヨネーズです。しっかりと乳化させているので熱などを加えない限り乳化した状態が保たれています。ペペロンチーノは乳化させることで脂っこくなく、美味しいパスタになります。基本的で非常に難しいパスタの一つです。

オイル系のパスタがお家で楽しむことができるのもこのソースの優れているところです。

サラダやパスタ、ディップソースとしてもお使いいただけます。

今のシーズンだと冷製パスタがおすすめです。

１、パスタ50gを通常の茹で時間の2倍～3倍程度長めに茹でます。

２、氷水でよく締めて、水分を取り除いてからお好みでソースをかけます。

３、トッピングをして完成。

おすすめのトッピングはいくら、シラス、海老、ツナ、水菜、紫蘇、のりなどです。

アンチョビには人の身体では作り出せないオメガ3脂肪酸が含まれており、発酵食品でもあるので非常に身体にいいのです。カルシウムもとることができるので、毎日の食習慣の食材の一つにしませんか?

食欲の落ちるこの時期にぜひお試しください。

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世界三大美人の一人「楊貴妃」は美容のために鮑を好んで食べたと言われています。有名な武将たちは大切な戦の前には縁起を担ぐために必ず食したと言われています。

妊婦さんにおすすめ

昔から、妊婦さんが鮑を食べると「目の綺麗な子」が生まれると言われています。鮑にはタウリンがたくさん含まれており、目にいい事が由来となっているようです。鮑には他にも良質なたんぱく質、コラーゲン、ビタミンB、ミネラルがバランスよく含まれており、疲労回復や滋養強壮にもいいとされています。

鮑は柔らかく

ゆかりでは、柔らかいだけでなく、美味しさ、香りそして食感にこだわって調理しています。レストランでは鉄板で一気に蒸し上げることで、「鮑の酒蒸し　通販商品」は低温調理でゆっくりじっくり火を入れることでそれを可能にしています。

鮑の旬は夏

松尾芭蕉の句に「初花に伊勢の鮑とれそめて」とあるように、鮑は夏の季語として使われます。年中美味しいとされる鮑ですが、旬は夏といわれています。今が旬とされる鮑をぜひお楽しみ下さい。

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多くはアヒルやガチョウ、鴨の肝臓となっています。現在においても、フランスは最大のフォアグラ生産国です。そしてその最大の輸出先は日本となっております。インフルエンザの流行によりフォアグラが入手困難となる時期もあります。一流シェフたちは上質のファオグラの確保が大変になっています。

ゆかりシェフこだわりのルージエ社のフォアグラ。

ゆかりのシェフはルージエ社以外のフォアグラは使用しません。

ルージエの歴史

1875年にカオールに創設された小さな工場は、創業後すぐに地方の高級食材が集まる場となりました。レオンス・ルージエ、次いで息子のジャン・ルージエが経営する会社の評判は次第に広まり、1950年代に入ると世界的に驚異的な展開を広げていきました。
完全を目指し生産技術や味の追求を続け、｢ルージエ｣ブランドはやがてフランスの美食の代名詞となったのです。今日では5大陸120カ国以上の高級レストラン、エアーケータリングでルージエの商品が使用されており、また高級食材店でも販売されています。

ペリゴール地方の中心、中世を思わせる街サルラに設立されたルージエ社は、高品質を約束できる商品開発を常に目指してきました。社名をユラリス・ガストロノミー社に変えユラリスグループの傘下に入ると、鴨の卵の孵化からフォアグラが製品になるまでの全工程を一貫して管理できるようになりました。

ユラリスグループは、ルージエブランドの参入のおかげで、僅か10年足らずでフォアグラ、鴨肉、ガチョウ肉のマーケットでトップの座に昇りつめました。鴨の生産者を700件抱え、今やフランスのフォアグラ生産量の30％をユラリスグループが占めています。ルージエブランドを持つユラリス・ガストロノミー社は、フォアグラの輸出においてもリーダー的存在で、フランスのフォアグラ輸出量の35％を占めています。

日本に初めてルージエのフォアグラが輸入されたのは1960年代のこと。昭和天皇が鄧小平を招いた晩餐会の折、当時の皇居の料理長がフォアグラとペリゴール産トリュフを使った神戸牛のトゥルヌドを作り、その料理を『トゥルヌド・ジャン・ルージエ』と命名したというエピソードがあります。

ルージエのノウハウ

ルージエのフォアグラは、自社で孵化させたフランス産のミュラール種鴨の雄のみを使用して作られています。フランス西部の空の下、広々とした屋外で飼育された鴨。飼育には、ミネラルとビタミンが豊富な100％植物性の自社生産飼料が使用されています。
鴨のフォアグラの加工品は全て、自社管理の飼育場でトウモロコシで肥育された鴨のフォアグラを原料に、ペリゴール地方の中心地サルラで生産されています。

ペリゴール地方では、フォアグラにはまずノウハウが必要だと言われています。
ペリゴール以外の場所では、これほどまでに巧みな技術を要する食材としては看做されていないでしょう。

先祖代々受け継がれる飼育技術、肥育技術のノウハウ、最高のフォアグラを触感で選別する技術、フォアグラの独特の風味を引き立たせる調理技術、これら全てを備え持ったルージエが作るフォアグラは、世界中のプロの料理人や高級食材店のレベルにかなう比類ない美味しさを誇ります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ルージエ社ホームページより抜粋

フォアグラを食べて健康に⁉

フレンチパラドックスをご存知ですか?フランス人は脂肪分が多い食事を好み、ワイン、喫煙率も高いです。にもかかわらず、心臓病による死亡率が少なく南西フランスの人たちは寿命がながく健康な人が多いというデータが発表されています。フォアグラにはビタミンBが豊富に含まれ、フランス人が好むワインにはポリフェノールが豊富に含まれています。日本同様、バランスよくゆっくりと食事を楽しむスタイルが長寿の秘訣なのかもしれません。

美食の象徴であるフォアグラは、その飼育方法から非難をあびることがあります。その原因は、「ガバージュ」といって強制的に餌を胃に流し込む飼育方法にあります。

アメリカなど輸入を控える国がでるなか、フランスでは「フォアグラはフランスで保護された美食的文化遺産の一部をなす」とし大切に食文化を守っています。

時に食文化はその多様性から議論にいたることがあります。日本のある問題にも共通するところがありますね。

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